うま味 - それは何ですか？

私たちは長い間、甘味、塩味、酸味、苦味の XNUMX つの味があると考えてきました。 きっと私たちは皆、生物学の教科書にある味蕾に印をつけた舌の絵を覚えているでしょう。 別の味覚があり、その受容体が柔らかいパッチワークのキルトで舌を囲んでいます - これがうま味です。

/地殻とほこり

うま味とは？ 

ワード 心 日本語に由来し、美味しさの本質を意味します。 この味、というか楽しみは、1908 年に池田菊苗が昆布だしを飲んで発見したものです。 彼は口の中に塩よりもはるかに強い何かを感じ、心地よく口いっぱいに広がった。 実験室で、彼は藻類に含まれる物質を発見し、藻類にこの独特の味を与えました-それはグルタミン酸でした. 科学者が舌のうま味蕾を分離できたのは 2002 年のことでした。 池田がXNUMX世紀近く前に述べたように、受容体は舌全体にあり、味を楽しむように感じさせます.

うま味ってどんな味？ 

うま味は、舌全体に均一に分布する風味と定義されます。 また、他の味よりもはるかに長く続きます。多くの場合、料理を食べた後、その強烈な後味をしばらく感じることができます。 うま味は唾液腺を猛烈に働かせ、味を隅々まで浸透させます。 味を説明するのは難しいです。 うま味には、おいしい、激しい、おいしい、素晴らしい、深い、長いなどの言葉が当てはまります。

うま味はどこにありますか？ 

うま味は、トマト、マッシュルーム、ピクルス、アスパラガス、トマト、肉、玉ねぎ、サーモン、緑茶など、私たちが知っている多くの食品に自然に含まれています。 うま味の代表格であるタレは醤油です。

茶色のボトルに入ったポーランドで非常に有名で人気のあるスパイスは、グルタミン酸ナトリウムの添加により、料理にうま味を与えます. もちろん、多くのパレード ブロスには魔法の水が入っていました。 料理を味付けするとき、私たちはしばしば「うま味」を達成しようとします。 料理が味気なく味気ないときは、ケチャップ、醤油、ブイヨン キューブ、またはグルタミン酸が含まれていることが多い既製のスパイス ミックスに手を伸ばします。

MGS またはグルタミン酸ナトリウムは健康に悪いですか? 

もちろん、ほとんどの人は「グルタミン酸」という用語に対してアレルギー反応を起こします. それは、人工的なもの、実験室、または自然と相容れないものにさえ関連付けられています。 グルタミン酸の味を凌駕しようと努力していた食品メーカーは、今では製品にグルタミン酸を追加しないと言っています. これは、グルメ料理や調味料混合物のパッケージで特に顕著です。 それは本当に有害ですか？

グルタミン酸ナトリウムは、XNUMX 年代に栄養補助食品として承認されました。 それは有毒ですが、過剰です。 私たちにとってはるかに有毒です...食卓塩。 グルタミン酸ナトリウムとも呼ばれるグルタミン酸は、中華料理の特徴的な成分です。 それがなければ、いつもの料理は同じ味にはなりません。 ただし、グルタミン酸の作用を理解することは価値があります-それはすでに料理に含まれている味を抽出して強調します. そのため、ハーブのように何らかの風味を加える香辛料とは言えません。

グルタミン酸は、すでに存在するものを強調します。 好きな香りに加えて、隠したいフレーバーも明らかにするため、良い面と悪い面があります。 どうやら、グルタミン酸を含む食事の激しさは、甘い味と同じようにやみつきになる可能性があります. これはすぐには起こらず、徐々に口蓋を「リロード」できます。

グルタミン酸を使わずにうま味を出すには？ 

料理に「魔法のスパイス」を加えることなく、キッチンで強烈で深い味を得ることができます。 この味を保証する天然成分に到達するだけで十分です。 パスタ、スープ、ソースにパルメザンチーズやその他の長期熟成チーズを簡単に加えることができます。 トリュフオイルや醤油でもOK。 スープの味を濃くしたい場合は、豚肉、牛肉、鶏肉、魚、海苔、干し椎茸などを加えて長時間煮込みましょう。 最高のビーガンスープは、野菜の強さ、海藻または乾燥キノコであり、必ずしもアジアのものではありません. 乾燥ポルチーニ茸の粉末から、バターやパール大麦を使ったパスタまで、別世界の料理に風味を加えます。 うま味のある料理を作るとき、私たちは自然に塩の量を減らし始めていることに気づくでしょう。 これは、調理の最初にシチューやスープを味付けするときに覚えておく価値があります。

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