食品の保存-AvtoTachki

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食品の保存方法

食品の腐敗の主な原因は微生物であり、メンテナンス手順は、保存されている食品内での微生物の増殖と発達を防ぎ、それ以上の発達を制限するように食品または包装と密閉の化学的特性を変更することを目的としています。安全性、食品、これが先史時代と古代にどのように行われていたか、そして今日どのように行われているかについては、次の記事から学ぶことができます。

バックストーリーおそらく、食品の保存期間を延ばす最も古い方法は、食品を燻製し、火または太陽と風で乾燥させることでした。このようにして、例えば肉や魚は冬を越すことができます(1)。乾燥はすでに12です。数年前には中東や中央アジアで広く使用されていました。しかし、当時はおそらく理解されていなかったのは、製品から水を除去することで製品の耐用年数が延びるということでした。

1. 魚を火で燻製にする

古さ塩は、食品の腐敗を引き起こし微生物の生命活動を制限する微生物と人類が戦う上で非常に貴重な役割を果たしてきました。古代ギリシャではすでに広く使用されており、魚の耐用年数を延ばすために塩水が使用されていました。一方、ローマ人は肉をマリネしました。アウグストゥスとティベリウスの時代の有名な料理本「De re coquinaria libri X」（「料理本 10 の技術について」）の著者であるアピシウスは、このように保存した製品を牛乳で煮て柔らかくすることをアドバイスしました。

見かけに反して、化学食品添加物の歴史も非常に長いです。古代エジプト人は、肉の色付けにコチニール (今日では E 120) とクルクミン (E 100) を使用し、肉の塩漬けには亜硝酸ナトリウム (E 250) を使用し、染料として二酸化硫黄 (E 220) と酢酸 (E 260) を使用しました。。防腐剤。。これらの物質は、古代ギリシャやローマでも同様の目的で使用されていました。

Ok。 1000ペニーフランス人ジャーナリストのマゲロン・トゥーサン＝サマ氏が著書『食品の歴史』で指摘しているように、冷凍食品は中国ではすでに3人に知られていた。何年も前に。

1000-500テンゲフランスのオーヴェルニュでは、考古学的発掘により、XNUMX を超えるガリア時代の穀倉が発見されました。科学者たちは、ガリア人が食料の真空貯蔵の秘密を知っていたと信じています。穀物を貯蔵するとき、彼らはまず火で細菌や他の微生物を破壊しようとし、次に下層への空気のアクセスが遮断されるような方法で穀物庫を満たそうとしました。このおかげで、穀物は長年保存することができました。

IV-II vpne 特に酢を使用して、食品を酸漬けにして保存する試みも行われている。有名な例は古代ローマにあります。その後、酢、蜂蜜、マスタードから人気の野菜マリネが作られました。アピチュシュさんによると、蜂蜜は暑い気候でも肉の鮮度を数日間保つため、マリネにも適しているという。

ギリシャでは、マルメロと蜂蜜と少量の乾燥蜂蜜の混合物がこの目的に使用されました-これらすべてと製品は瓶にしっかりと詰められていました。ローマ人も同じ技術を使用しましたが、代わりに蜂蜜とマルメロの混合物をしっかりとした一貫性になるまで煮ました. 次に、インドと東部の商人がサトウキビをヨーロッパに持ち込みました。現在、主婦は果物をサトウキビで加熱して「缶詰食品」を作る方法を学ぶことができました.

1794-1809 現代の缶詰の時代は、ナポレオン戦役、具体的には 1794 年に遡ります。このとき、ナポレオンは陸と海で海外で戦う軍隊のために生鮮食品を保存する方法を探し始めました。

1795 年、フランス政府は 12 ドルのボーナスを提供しました。製品の賞味期限を延ばす方法を考え出した人にフランを贈ります。３年目はフランス人のニコラ・アッパー選手（４）が獲得した。彼は評価方法を発明し、開発しました。水差しや金属缶などの密閉容器に入れて、沸騰したお湯や蒸気で食品を長時間調理することです。グレーディングはフランスで確立され、缶の製造はイギリスで始まりましたが、この方法が実際に開発されたのはアメリカになってからです。

XIX×。食品の塩漬けは古くから知られていました。時間が経つにつれて、人々は実験を始め、20世紀には、特定の塩が肉に灰色ではなく魅力的な赤色を与えることを発見しました。 XNUMX年代に行われた実験を通じて、科学者は塩（硝酸塩）の混合物がボツリヌス菌の発生を防ぐことに気づきました。

1821 食品に改変雰囲気を適用することによる最初のプラスの効果が観察されました。フランスのモンペリエにある薬学部のジャック・エティエンヌ・ベラール教授は、果物を低酸素条件で保存すると熟成が遅くなり、保存期間が長くなるということを発見し、世界に発表しました。しかし、大気制御貯蔵（CAS）は 30 年代まで使用されず、船上の二酸化炭素濃度が高い部屋でリンゴや梨が保管されていました。₂ - 鮮度を長持ちさせます。

5. ルートヴィク・パスツール - アルバート・エーデルフェルトの肖像

1862-1871 最初の冷蔵庫はオーストラリアの発明家、本職は印刷業者であるジェームス・ハリソンによって開発されました。その生産も開始され、市場に出回りましたが、ほとんどの情報源では、このタイプの装置の発明者はバイエルンの技術者カール・フォン・リンデです。 1871 年、彼はミュンヘンのシュパーテン醸造所で冷却システムを使用し、夏にビールを製造できるようにしました。冷却剤はジメチルエーテルまたはアンモニアでした（ハリソンはメチルエーテルも使用しました）。この方法で得られた氷はブロックに成形されて家庭に運ばれ、最終的には断熱キャビネットに入れられ、食品が冷やされます。

1863 ルドウィクパスツール (5) は、食品の味を維持しながら微生物を不活性化できる低温殺菌のプロセスを科学的に説明しています。古典的な低温殺菌方法では、製品を 72°C 以上、100°C 以下の温度に加熱します。たとえば、低温殺菌装置と呼ばれる密閉装置内で 100°C で 85 分間、または 30°C で XNUMX 分間加熱します。

1899 高圧が微生物に及ぼす破壊的な影響は、バート・ホームズ・ハイトによって実証されました。彼は、牛乳に室温で 10 MPa の圧力を 680 分間加えたところ、その結果、牛乳に含まれる生きた微生物の数が減少したことに注目しました。同様に、540℃の温度で52MPaの圧力にXNUMX時間さらされた肉は、XNUMX週間の保存中に微生物学的変化を示さなかった。

その後、高圧の影響に関する基礎研究が行われました。タンパク質、酵素、細胞の構造要素、微生物全体について。このプロセスは、フランスの偉大な科学者ブレーズ・パスカルにちなんでパスカル化と呼ばれており、今も進化しています。 1990年に高圧ジャムが日本市場に導入され、翌年にはフルーツヨーグルトやゼリー、マヨネーズサラダドレッシングなどの食品が次々と登場しました。

1905 イギリスの化学者 J. アップルビーと A. J. バンクスによって提案されました。食品照射の実用化は 1921 年に始まり、アメリカの科学者が X 線で豚肉に寄生する旋毛虫を死滅させることができることを発見しました。

食品は、鉛絶縁体中のセシウム 137 またはコバルト 60 の放射性同位体で処理されました。これらの元素の同位体は、ガンマ線の形で電磁電離放射線を放出します。これらの方法に関する研究は、1930 年以降に英国で始まり、1940 年以降に米国で始まりました。1955 年頃から、食品の放射線保存に関する研究が多くの国で始まりました。すぐに、製品は電離放射線を使用して保存されました。これにより、たとえば家禽の貯蔵寿命を延ばすことができましたが、製品の完全な無菌性は保証されませんでした. それらは、ジャガイモとタマネギの発芽を抑制するためにうまく使用されています。

1906 フリーズドライプロセスの正式な誕生 (6)。生物学者のフレデリック・ボルダスと内科医で物理学者のジャック・アルセーヌ・ダルソンヴァルは、パリの科学アカデミーで発表された研究で、凍結した温度に敏感な血清を乾燥させることが可能であることを証明した。このようにして乾燥させたホエーは、室温で長期間安定でした。発明者らはその後の研究で、彼らの方法を使用して血清とワクチンを良好な状態に固定し維持できると述べた。冷凍製品からの水分の除去は、自然条件下でも行われます。これはエスキモーによって長い間使用されてきました。工業用凍結乾燥は、XNUMX世紀後半に使用されました。

6. フリーズドライ製品

1913 家庭用初の電気冷蔵庫「DOMELRE（ドメスティック電気冷蔵庫）」がシカゴで発売。同年、ドイツでも冷蔵庫が登場した。アメリカのモデルは木製のボディとその上に冷却機構を備えていました。それは実際には、今日私たちが理解しているような冷蔵庫ではなく、既存の冷蔵庫の上に設置するように設計された冷凍ユニットでした。

冷媒は有毒な二酸化硫黄でした。ドイツの冷蔵庫（AEG製）はセラミックタイルで覆われていました。しかし、これらの機器を購入できるのはほとんどドイツのレストラン経営者だけでした。価格は現代の 1750 マルクで、田舎の不動産と同じでした。

7. 極北のクラレンス鳥瞰図

1922 クラレンス・バーズアイは、極寒のラブラドールに滞在中(7)、マイナス40℃では釣った魚はほぼすぐに凍り、解凍すると新鮮な味がして、ニューヨークで買える冷凍魚とは全く違うことを発見しました。彼はすぐに食品を急速冷凍する技術を開発しました。

急速冷凍により生成される氷の結晶が小さくなり、他の方法よりも組織構造へのダメージが少ないことが知られています。バーズアイ氏は、クローセル冷蔵庫会社で魚の冷凍実験を行い、後に自身のバーズアイ・シーフーズ社を設立しました。魚の切り身をマイナス43度の冷気で冷凍する専門店だったが、消費者の関心がなかったため1924年に倒産した。

しかし、同年、Birdseye は商業用急速冷凍のまったく新しいプロセスを開発しました。新会社ゼネラル・シーフード・コーポレーションを設立。

8. 1939 年のエレクトロラックス冷蔵庫の広告。

1935-1939 エレクトロラックスのおかげで、コワルスキーの一般家庭に冷蔵庫が一斉に登場し始めています (8)。

60です。抗生物質は食品を保存するために使用され始めています。しかし、これらの化合物に対する細菌の耐性が急速に増加したため、その使用は禁止されました。乳酸菌が、医療用抗生物質とは関係のない、効果的な天然抗生物質であるナイシンを生成することがすぐに発見されました。ナイシンは、特に燻製肉やチーズに保存されます。

90です。前世紀の最後の 60 年間の後半に、微生物を不活化するためにプラズマを使用する研究が始まりましたが、低温プラズマ除染方法は XNUMX 年代に特許を取得していました。現在、食品生産における低温プラズマの使用は、これは、開発の初期段階にあることを意味する、第一世代のテクノロジーとみなされます。

9. ローター・ライスナーとグラハム・グールドのハードル技術に関する本の表紙。

2000 Lothar Leistner (9) は、バリア技術、つまり食品から病原体を正確に除去する方法を定義しています。それは、病原体が生き残るために克服しなければならない特定の「障害」を確立します。私たちは、食品の安全性と微生物学的安定性、そして最適な味、栄養品質、経済的実現可能性を確保するための方法の合理的な組み合わせについて話しています。食品システムにおける障害の例としては、高い加工温度、低い保管温度、酸性度の上昇、水分活性の低下、または防腐剤の存在などが挙げられます。

製品とその製品に存在する微生物叢の性質を考慮して、食品から微生物を除去または中和するために、上記の一連の要素が選択されます。それぞれの要因が別の障害になります。一つ一つ飛び越えていくと微生物は弱っていき、最終的には飛び続ける力がなくなってしまいます。その後、彼らの成長は止まり、その数は安全なレベルで安定します。さもなければ、彼らは死にます。このアプローチの最終ステップは化学保存料です。これは、他の障害物が微生物の活動を十分に阻害しない場合、または障害物によって食品からほとんどの栄養素が除去される場合にのみ使用されます。

食品の保存方法

物理的

熱の - 高温または低温の使用からなる：
- 冷却、
- 凍結、
– 殺菌、
– 低温殺菌、
- ブランチング
- チンダル化（分割低温殺菌 - 缶詰食品を保存する方法。XNUMX ～ XNUMX 日の間隔で XNUMX ～ XNUMX 回の低温殺菌で構成されます。この用語は、アイルランドの科学者ジョンティンダルの名前に由来します）。
水分活性の低下 温度を変更したり、浸透圧を変化させる物質を追加したりすることで、
- 乾燥、
– 増粘 (蒸発、低温濃縮、浸透、透析、逆浸透)、
– 浸透物質の添加。
保管室内での保護ガスの使用 (調整または管理された雰囲気) または食品包装内:
- 窒素、
- 二酸化炭素、
– 真空。
放射線：
- UVC、
- イオン化。
電磁相互作用、これは電磁場の特性を適用することで構成されます。
– 脈動電界、
– 電磁場。
塗布圧力:
— 超高 (UHP)、
– 高 (GDP)。